时间与炭火
成就的非遗烤鸭
在我国博大精深的饮食文化中，鸭子作为其中最常见的食材之一，千百年来深受厨师与食客的喜爱，烹饪方式更是层出不穷。
从江南水乡的盐水鸭，到川渝地区的冒烤鸭、樟茶鸭，再到广东的烧鸭、腊鸭，每一种做法都凝聚着当地人对美味的独特理解。南京人偏爱鸭肉的鲜嫩原味，用盐水煮出最本真的滋味；四川人则用麻辣鲜香的调料赋予鸭肉新的生命；而广东人则追求鸭皮的酥脆口感，用特制酱料吊出深层次的鲜香。
展开剩余87%在这千姿百态的鸭子烹饪图谱中，北京烤鸭以其独特的皇家气派和精湛工艺，成为了最具代表性的中华美食之一。
传统的北京烤鸭，选用四十五天精心饲养的北京填鸭，经过充气、烫皮、挂糖的繁复工序，在枣木明火的淬炼下，最终化作餐桌上那盘皮脆肉嫩的珍馐。老师傅们手腕翻飞间片出的薄如蝉翼的鸭肉，配着甜面酱与葱丝卷入荷叶饼的仪式感，构成了不少食客对北京烤鸭这道美食的集体记忆。
不一样的鸭鸭
成本大有不同
目前，市面上正宗的北京烤鸭动辄都要200块钱以上，同样是“烤鸭”，为什么街头烤鸭能够定出25元一只的低价呢？明明在市场上一只活鸭都要卖上百元。
红厨网了解到，北京烤鸭之所以贵，除了因为讲究的百年工艺，还有就是北京烤鸭选用的鸭必须特别肥！从明清时期开始，北京人就选育出了肥肥壮壮特能长肉的“北京鸭”品种，并且要进行“填鸭”操作。
发展至今，一只正宗的北京填鸭饲养成本还是要比一般的鸭子要高。这是因为填鸭需人工或机械填喂高能量饲料，促进脂肪渗透肌肉，形成“大理石纹”肉质，这一过程耗时耗力，且需专人操作。
经过填饲后的鸭子的皮下脂肪和肉比例为5:5，脂肪经冷冻后烤制，呈蜂窝状，烤好后膨化起来，酥脆可口。而普通肉鸭由于脂肪少而肉多，烤出来的皮酥化程度与北京填鸭有着很大的差距。
而这些街头店铺在介绍上基本都写着采用“樱桃谷瘦肉型鲜鸭”。
这一品种是由北京鸭（以前烤鸭的主要原料）和埃里斯伯里鸭杂交而成，具有生长快、饲料转化率和瘦肉率高、抗病力强等叠加buff，妥妥的天选经济肉鸭。
以樱桃谷鸭制成的小白条鸭为例，其饲养周期仅需要 30 天，出栏体重可以达到 1.9～2.0kg。而且樱桃谷鸭吃1斤6两的粮，就能长1斤肉，大大提高了养殖户的投入产出比，在各类品种的肉鸭中已经接近极致。
而且这一品种的鸭子在养殖过程中，人工也很节省。国家水禽产业技术体系首席科学家侯水生曾撰文介绍，小白条肉鸭通过智能化饲养可以实现自动给水，自动给料或安排人工给料，每个劳动力可饲养肉鸭 5000～8000 只。
那么这种鸭吃起来口感会不会不好呢？
这个大家不用疑惑，它可是世界著名的瘦肉型鸭，鸭肉紧实鲜美，没有通常意义上的“鸭腥味”，是很多厨师或者食客最常回购的单品之一。像啤酒鸭、烤鸭、红烧鸭肉、卤鸭货等等常见的菜式，都是用它制作而成的。
一只卖25元
利润率却可达36%
樱桃谷鸭除了好吃、便宜等等这些优点以外，它背后还藏着一笔鸭子分割的经济账。
首先，要知道市面上看到绝大部分的白条鸭其实都是樱桃谷鸭，据中国畜牧业协会出具的《关于樱桃谷鸭在国内白羽肉鸭市场占有率的情况说明》显示，2022年和2023年1—6月，樱桃谷鸭出栏量在我国白羽肉鸭中已占据60.50%份额。
这个品种的鸭子主要应用于两大场景：一是作为大白条鸭或分割产品，化身盐水鸭、酱鸭等传统美食，或是变身鸭脖、鸭爪等休闲零食；二是作为重量约2斤的小白条鸭，凭借适口的分量成为平价快餐的宠儿——这正是街头巷尾那些低价烤鸭的“真身”。
以二斤二两左右的白条鸭为例，在批发网站上，10只/箱的规格报价在95元~170元不等，而在一些线下批发市场，二斤二两白条鸭一箱的售价能低至75元，平均一只鸭子的进货价也就7.5元。
那么综合算下来，一只售价25元的香酥鸭，鸭坯成本大概在8元上下，加上人工房租、腌制调料、包装等费用，一只烤鸭的总成本约16元，单只利润在9元左右。尽管单只利润额不高，但利润率可达36%，若销量足够多，对于个体餐饮店来说整体盈利表现还是很可观的。
一只小白条鸭，可以通过分割销售鸭毛、鸭胗、鸭掌等高附加值部位，屠宰加工企业就可以获得收入。
按照沂南县禽业健康发展商会提供的《关于2025年5月份禽副产品价格的通知》来看，5月份小鸭毛价格2.71元/只，鸭肠价格0.1元/只，小鸭血价格3分/只，鸭爪皮为3厘/只，再加上鸭胗、鸭舌、鸭食管等高附加值产品，仅鸭附件的价格就已经远超毛鸭的收购价。
这种高效的分割和销售模式，让樱桃谷鸭的菜品能够在保持低价的同时，还能为产业链上的每个环节带来可观的利润。
大众VS高端
烤鸭市场的两极分化
一只烤鸭，在中高端餐饮店卖到200元以上，也能以25元的低价横扫街头，如此两极分化的价格背后，正是当下餐饮消费分级的真实写照。
在中高端市场里，大厨的的角色远不止于烹饪，更像是美食艺术家与创新先锋，具有不可替代性。以"酥不腻"烤鸭为例，大董的厨师会精心钻研分子料理的技法，将传统烤鸭与创新元素完美融合，让传统的北京烤鸭变成令人惊艳的艺术品。
另外，一些高端餐厅还非常注重用餐环境设计，让消费者心甘情愿为溢价买单。所以对于高端餐饮品牌来说，卖的不只是烤鸭，更是一种社交货币和餐饮美学体验。
而另一端，凭借供应链优化和极致性价比策略，25元档的香酥鸭、19.9元半只的外卖烤鸭正在快速占领大众市场。它们通过规模化养殖、中央厨房预制和社区化经营，实现了成本与效率的完美平衡。
值得注意的是，这两个看似对立的消费市场目前也正在互相影响。一些高端品牌开始推出平价副线，试图在下沉市场寻找新的增长点；而部分连锁烤鸭店则通过提升装修和服务，尝试向中端市场突围。这种双向流动，正在重塑整个烤鸭品类的消费格局。
结语
其实，烤鸭市场的两极分化恰恰说明了一个道理：贵的不是"坑人"，便宜的也不是"掉价"，而是各有各的吃法和市场，关键是要明白自己的鸭子适合卖给谁，怎么卖。
北京填鸭凭借细腻的脂肪纹理和独特风味，通过传统挂炉工艺和精致的片鸭仪式，牢牢锁定中高端餐饮市场；而白条鸭则依靠高效的供应链和标准化加工，加上实惠价格，深受大众消费者喜欢。
无论选用何种食材，餐饮从业者的制胜关键都在于精准把握市场定位，用最适配的烹饪方式和呈现形式，满足目标客群的核心需求。
本文配图来源：图虫·创意、摄图网、齐鲁晚报、农视网
部分文章来源：人民日报
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（作者：青青，编辑：青青，题图来源：摄图网）
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